Жареные креветки с грейпфрутовым соком

Flambe - способ приготовления пищи, при котором алкоголь добавляется в горячую сковороду и поджигается, чтобы создать вспышку пламени. Обычно это делают для того, чтобы выжечь алкоголь, а все ароматические вещества напитка оставить в готовом блюде. Продукты после такой обработки приобретают дополнительный аромат и вкус, становятся мягче, но зато покрываются тончайшей хрустящей корочкой.
Считается, что при воспламенении алкоголя в сковороде происходит изменение химического состава пищи. Потому что алкоголь кипит при 78 градусах, вода - при 100, а сахар карамелизуется при 170, а на поверхности горящего спирта температура превышает 240 градусов цельсия.
Но строго говоря, если поджигать не ароматизированный алкоголь, то почувствовать разницу между пищей-фламбе и пищей, приготовленной обычным способом, непросто. Поэтому фламбе - прежде всего шоу для посетителей ресторана, чтобы создать впечатляющий визуальный эффект и добавить немного волшебства в процесс приготовления.

По соображениям безопасности рекомендуется не добавлять алкоголь в посуду, стоящую на огне, а поджигать необходимо с помощью длинной лучины. Правда для пущего эффекта на газовой плите можно наклонить сковороду в сторону огня и пламя в посуде появится само.

Я давно думала о таких "играх" с открытым огнем у себя на кухне. Даже купила себе новую новую сковороду - вок диаметром верха 40 см, а всего 15 на донышке - тонкий и звонкий, но зажигать было всё равно сцикотно )))
А потом я прочитала просто потрясающий рецепт креветок-фламбе, а в супермаркете как раз на королевские креветки была акция (700 грамм за 300 рублей) . Решила сначала провести свои опыты, а потом уже попытать счастья на более сложном рецепте. Скажу сразу - все три опыта прошли успешно! Вкусно! Красиво! Эффектно! Делать обязательно для пафоса перед друзьями!

Итак, опыт первый - жареные креветки с грейпфрутовым соком.
Почему так случилось? Просто кроме желания пожечь, креветок и грейпфрута ничего не было )))

Креветки. Королевские. От заявленных 700 грамм после очистки осталось чуть больше 400.
Что еще потребуется:
- пара ложек оливойла
- 10 зубчиков чеснока
- 1-2 стручка острого перчика
- 100 мл. рома
- 150 мл. грейпфрутового сока
- веточка базилика
- 1 столовая ложка муки

Ну и сам вок – большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами (интересно, в Китае его называют "кастрюля Го").
Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке.
Процесс обжарки в воке отличается от обжаривания на обычной сковороде - его коническая форма направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Продукты для обжаривания в воке обычно нарезают на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Кусочки необходимо постоянно перемешивать, еще и донышко у вока небольшое, поэтому используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными и покрываются хрустящей корочкой.
Хотя для фламбирования можно использовать на самом деле самую обычную сковороду, не обязательно именно такую )) Мне просто захотелось не только провести опыты, но и опробовать новую кухонную вещицу, и привнести легкий налет Востока ))

Разогреваем в воке пару столовых ложек масла, обжариваем до коричневой корочки зубчики чеснока и стручки острого перца - так масло напитается запахами и вкусами. Потом чеснок и перец следует убрать из вока и выбросить - свою миссию они выполнили.

Теперь очередь креветок: очень интенсивно перемешивая, обжариваем их со всех сторон сторон. Интересно наблюдать, как от жара конфорки они меняют форму и закручиваются в колечко ))

Вливаем ром. Осторожно! Если сковорода сильно раскалена и много масла, то может произойти самовозгорание (поэтому рекомендуется сковороду снять с огня, влить алкоголь и вернуть обратно на конфорку).
Жидкость и пары тут же начнут улетучиваться, в воке будет происходить интенсивное кипение, а в воздухе приятно запахнет алкоголем.

Самое время зажигать! )) Еще раз прошу вас - аккуратнее! Не стоит лезть в сковороду зажигалкой или спичкой, безопаснее всего воспользоваться длинной лучинкой или деревянной шпажкой (шампуром). Огонь вспыхивает моментально, горит несколько секунд и быстро гаснет. Кстати, если поджигать всё-таки страшно, можно позволить алкоголю самому улетучиться из блюда.
Я оказалась как-то не подготовлена к такому быстрому процессу, поэтому внятных фотографий у меня не получилось.

Из грейпфрута выжимаем сок (если сильно кислый, можно добавить немного сахара), и выливаем в вок. Немножко тушим, изредка перемешивая.

Кидаем в компанию к креветкам веточку свежего базилика. Это всего лишь для ароматизации, если базилика нет - не страшно.

Добавляем столовую ложку муки, чтобы соус загустел. Если не добавлять - будут креветки с подливом, что, впрочем, тоже вкусно и разумно.

Как только загустеет - готово! Выкладываем на тарелки и тут же поглощаем с зелёным чаем. Вкусно! А, смотрите, какой у креветок цвет! Они сами розовые, а от грейпфрутового сока стали вообще сказочно яркими и нарядными!

Приятного! Завтра - продолжение опытов с огнем. http://funpanda.livejournal.com/38354.html