Наши регулярные анонсы
Реклама ERID: 2VtzqwHEwFT

Жульен

горячая закуска

Модератор: Squaw

Жульен

Сообщение Самая Пандовая Панда » 14 авг 2012, 10:26

Интересно, но слово "жульен" происходит от французского названия летнего месяца "июль" - этим термином в современной кулинарии обозначают способ нарезки овощей (обычно в летний сезон) для супов и салатов. По сути, это нарезка "соломкой" (размером со спичку) корнеплодов и тонкими "колечками" лука м помидоров. Такая нарезка дает более нежную консистенцию ингредиентов и ускоряет готовность блюда.
А вот в современной русской кухне под "жульеном" подразумевают блюдо из грибов, запеченных в сливках или в соусе бешамель, под сыром, также туда добавляют куриное мясо или морепродукты. Возможно именно способ нарезки ингредиентов этого блюда ("соломкой") и сыграл главную роль при формировании его окончательного названия.
Во Франции же это блюдо знали как"кокот" - отсюда и название посуды, в которой подают жульен - кокотницы - маленькие смешные сковородочки или керамические горшочки, обязательно порционные! Готовить жульен в большой сковороде или кастрюле считается моветоном.

Изображение

В жульен отлично подходят любые грибы, классические шампиньоны в нём по особенно раскрывают свой вкус в сливочном соусе. Но я считаю всё таки это сезонным блюдом - готовлю его в июле-августе, когда идет грибной сезон и в продаже есть свежие грибы на любой вкус. В это лето природа сошла с ума и в Ермаковском районе грибники собирали щедрые урожаи белых грибов. Стоит ли рассказывать, какие они ароматные и вкусные? Конечно, же выбор ужина не подлежал обсуждению!
Что еще замечательно - в этот же период дачники начинают копать первую молодую картошку - с тонкой-тонкой шкуркой, которую даже не надо чистить, а только тряпочкой потереть, а еще можно полакомиться стручками фасоли - не той, из заморозки из супермаркета, а сочной, свежей, только что с грядки (во всяком случае так меня уверяла бабушка на рынке).

Изображение

Для летнего ужина на 6 человек нам потребуется:
Пучок фасоли (её мы нарежем не слишком мелко и хорошо обжарим на сливочном масле с добавлением крупной морской соли, а перед подачей сбрызнем лимонным соком).
Килограмм молодой картошки (как мы с ней поступим я расскажу чуть позже).
И составные части жульена (на фотографии у меня всего в 2 раза больше, т.к. сразу знала - одной порцией в одно лицо никто не ограничится ))) )
- 1 куриное филе
- 250 гр свежих грибов
- 1 средняя луковица
- 250 гр. жирной сметаны (я делала с соусом бешамель, про него напишу отдельно)
- твердый сыр (например, пармезан)

Изображение

Сначала займемся картошкой.
Включаем разогреваться духовку градусов до 180.
Картошку моем, натираем тряпочкой, в общем, всячески доводим до своего стандарта чистоты.
В отдельной посуде смешиваем пару столовых ложек сливочного масла, несколько измельченных зубчиков чеснока и щепотку розмарина.

Изображение

Щедро намазываем смесью клубень картофеля, заворачиваем в фольгу и СВЕРХУ накалываем вилкой - чтобы выходил пар (СНИЗУ - не надо, чтобы масло не капало и в духовке ничего не дымило)

Изображение

Отправляем в разогретую духовку на... минут 40 в самый раз, а вообще, на столько, сколько будет готовиться жульен. Во всяком случае, готовность картофеля можно с легкостью проверить зубочисткой на любом этапе запекания, а какой чудесный запах чеснока и розмарина поплывет по кухне, мммммм...

Изображение

А теперь пора заняться жульеном.
Куриное филе хорошо отбиваем через пищевую пленку, отбивать надо затем, чтобы максимально расплющить, а потом можно было нарезать его тоненькой соломкой. Солим и перчим (французы настаивают именно на применении белого перца).

Изображение

Быстро обжариваем в небольшом количестве масла до румяной корочки на сильном огне с обеих сторон (у меня всегда на этом этапе от таких аппетитных запахов возникает мысль: "А может ну его нафик этот жульен, охота сожрать эту отбивную прямо в этом виде!").

Изображение

Когда курица остынет, нарезаем её "соломкой" (тем самым жульеном).

Изображение

Грибы мелко шинкуем и обжариваем на масле, оставшемся от курочки, туда же добавляем мелко нарезанный репчатый лук.

Изображение

Осталась "сборка".
Кокотницы смазываем сливочным маслом, заполняем на 2/3 курицей и грибами с луком, заливаем сметаной или бешамелем и до верху досыпаем мелко натертым сыром.

Изображение

Изображение

Ставим в разогретую духовку на самый верх, отлично, если духовка снабжена грилем - сыр должен не просто расплавиться, а слегка поджариться (в ресторанах это делают специальной газовой горелкой - кулинарным фломбером).

Как подают жульен: на небольшую тарелочку кладут салфетку, на неё ставят кокотницу, а на ручку кокотницы надевают маленькое колечко из бумаги, нарезанное с одного края тонкими полосками. Это колечко позволяет не обжечь руки о горячую ручку кокотницы. А еще с этим колечком кокотница напоминает маленькую курочку с пышным хвостиком - отсюда и название, созвучное с "ко-ко-ко" )))
Едят это блюдо чайной или кофейной ложкой.

Изображение

Но и не забываем про чудесную обжаренную стручковую фасоль и запеченный молодой картофель.

Изображение

А теперь напомню про соус бешамель:
Бешамель - базовый соус европейской кухни. В его состав входит "РУ" (франнц. roux) - термически обработанная смесь муки и сливочного масла, и молоко. Именно этот соус придает жульену такой сливочный вкус.

100 гр. сливочного масла
100 гр. муки
0,7 л. молока
мускатный орех

На небольшом огне растапливаем сливочное масло, добавляем просеянную муку, хорошо и быстро (!) перемешиваем, чтобы не образовались комочки и немножко поджариваем - это "ру".
Молоко слегка подогреваем и тонкой струйкой вливаем в "ру". На этом этапе удобно воспользоваться блендером - одной рукой вливать молоко, другой - перемешивать будущий соус.
Приправляем мускатным орехом и доводим до кипения. Всё!

Приятного! http://funpanda.livejournal.com/37989.html
Высокая кухня такая высокая! Мне не видно.
Домик Панды http://funpanda.ru

Аватара пользователя
Самая Пандовая Панда
Супер-болтушка
Супер-болтушка
Новичок
Участий в СП: 0
Откуда: Абакан
Медали: 4
Мама мальчика (1) Кулинар форума (1) Медаль Дружбы 1 степени (1) С 2-х летием форума! (1)
Поблагодарили: 167 раз.
Меня зовут: Елена


Сообщение Junga » 14 авг 2012, 11:50

А-а-а слюньки потекли, все есть а вот белых грибов нет, но я всегда жульен с шампиньонами делаю(свежими, не консервироваными)тоже вкусно.У меня семейство обожает жульен, сын старший только недоволен маленьким размером кокотницы, поэтому съедает штук 5, без всякого гарнира :D А ещё я иногда туда ветчину добавляю :a_g_a:
если срочно звоните 89135424262
Аватара пользователя
Junga
Юрист
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 981
Откуда: Хакасия, Абакан
Медали: 81
Золотое сердце (1) Серебряное Сердце (3) Бронзовое Сердце (3) Сердце (7) Мама двоих детей (1)
Поблагодарили: 779 раз.
Меня зовут: Ирина
Мои детки: 2 классных пацана


Re: Жульен

Сообщение мамочка » 14 авг 2012, 11:56

а в моей семье жульен ем только я, поэтому очень редко готовлю, а тут такая красотааа
Всё приходит вовремя для того, кто умеет ждать.
Аватара пользователя
мамочка
Элита
Элита
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 366
Фото: 0
Откуда: Абакан
Медали: 59
Серебряное Сердце (1) Бронзовое Сердце (2) Сердце (7) Молодая мамочка (1) Мама двоих детей (1)
Поблагодарили: 1629 раз.
Меня зовут: Аня


Re: Жульен

Сообщение Самая Пандовая Панда » 14 авг 2012, 11:59

Junga с шампами тоже очень вкусно! Просто мне встретились на рынке белые грибы - грех было с ними не приготовить )))
С ветчиной - замечательно! Я как-то делала с креветками - супер!
Про размер у меня Заяц тоже ворчит "почему нельзя сразу тазик сделать!" ))))
Высокая кухня такая высокая! Мне не видно.
Домик Панды http://funpanda.ru
Аватара пользователя
Самая Пандовая Панда
Супер-болтушка
Супер-болтушка
Новичок
Участий в СП: 0
Откуда: Абакан
Медали: 4
Мама мальчика (1) Кулинар форума (1) Медаль Дружбы 1 степени (1) С 2-х летием форума! (1)
Поблагодарили: 167 раз.
Меня зовут: Елена


Сообщение Inna M » 14 авг 2012, 12:28

Я тоже обожаю жульен! Мммммм...красота и вкуснота, а главное сытно.
В отпуске до 16.08!
Аватара пользователя
Inna M
Леди
Леди
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 715
Фото: 1
Медали: 24
Сердце (3) Мама мальчика (1) Слингомама (1) Рукодельница форума (1) Кулинар форума (1)
Поблагодарили: 1264 раз.
Меня зовут: Инна


Re: Жульен

Сообщение Блистательная Белль » 14 авг 2012, 12:29

МММ вкусненько,сегодня приготовлю :cook:
Аватара пользователя
Блистательная Белль
V.I.P
V.I.P
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 164
Откуда: Красноярск
Медали: 29
Мама девочки (1) Слингомама (1) Встречи форумчан (1) Полуношник форума (1) Медаль Дружбы 1 степени (1)
Поблагодарили: 273 раз.
Меня зовут: Татьяна


Сообщение mamaeka » 14 авг 2012, 16:32

Лена, рецепт как всегда на +1000!!!Спасибище огромное, человеческое за столь подробное и аппетитное описание. Добавляю в закладки (уже сбилась какой по счету рецепт) :bravo: :super: :nifigasebe:
П.С. а кокотницы можно чем нибудь заменить (например горшочками глиняными, если нет, то где и за сколько их можно приобресть?)
Аватара пользователя
mamaeka
V.I.P
V.I.P
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 128
Откуда: Абакан
Медали: 24
Сердце (1) Молодая мамочка (1) Мама двоих детей (1) Встречи форумчан (1) Моя защита и опора (1)
Поблагодарили: 563 раз.
Меня зовут: Катя
Мои детки: Сыночек и доченька


Сообщение Hell » 14 авг 2012, 16:41

А я в глубокой форме делаю, большооооой, ну и пусть что моветон, зато можно наесться доотвала вкусняшкой :D
Аватара пользователя
Hell
V.I.P
V.I.P
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 445
Фото: 4
Откуда: Центральная Россия
Медали: 60
Золотое сердце (1) Серебряное Сердце (3) Бронзовое Сердце (4) Сердце (3) Мама мальчика (1)
Поблагодарили: 1545 раз.
Меня зовут: Hell
Мои детки: Есть:-*


Сообщение mamaeka » 14 авг 2012, 16:47

kevasha писал(а):А я в глубокой форме делаю, большооооой, ну и пусть что моветон, зато можно наесться доотвала вкусняшкой :D

:-) явот тоже считаю, что вкусной еды должно быть мноооого, правда главное, что бы на качестве не отражалось
Аватара пользователя
mamaeka
V.I.P
V.I.P
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 128
Откуда: Абакан
Медали: 24
Сердце (1) Молодая мамочка (1) Мама двоих детей (1) Встречи форумчан (1) Моя защита и опора (1)
Поблагодарили: 563 раз.
Меня зовут: Катя
Мои детки: Сыночек и доченька


Re: Жульен

Сообщение Блистательная Белль » 14 авг 2012, 16:49

Я вообще не умею готовить в маленькой посуде,всегда готовлю мноооооого :D
Аватара пользователя
Блистательная Белль
V.I.P
V.I.P
Бриллиантовый участник СП
Участий в СП: 164
Откуда: Красноярск
Медали: 29
Мама девочки (1) Слингомама (1) Встречи форумчан (1) Полуношник форума (1) Медаль Дружбы 1 степени (1)
Поблагодарили: 273 раз.
Меня зовут: Татьяна


След.

Вернуться в Салаты и Закуски

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

AppStore GooglePlay AppGallery GalaxyStore Мы Telegram Чат поддержки Мы во ВКонтакте Мы в Viber